大峰山洞川の豆腐

大峰山ようお参り

大峰山洞川の豆腐

大峰山参拝の宿場洞川、大峰参拝の1日目の宿泊所・西儀旅館から大峰山山上ヶ岳に50ｍ程の所左側に、名水ごろごろ水で作った昔ながらの製法でつくったおいいしい豆腐があり、名水豆腐とも言われ、大豆の香りが残った絹ごしと木綿豆腐の間くらいで、昔は、
1日目の修行の直会の夕食で、先達さんが新客さんに、ふるまった事もありました。また、豆腐を買うためだけに、洞川に訪れる先達もいます。

一般的に豆腐の起源は中国といわれています。日本には、奈良時代に遣唐使により仏教と共に伝来し、精進料理としてその栄養価が重宝されるようになり、江戸時代には一般に広まり始めたと、いわれています。

【参考】豆腐の製法

精選	割豆、破砕豆、虫喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除く。
洗浄	大豆の表面に付着している土・ほこりなどを十分取り除くために、水洗いを何回も繰り返す。
浸漬	次の大豆磨砕をし易くするために、水に漬ける。漬ける時間は、水温によって異なるので、気温にも神経を使う。割豆、破砕豆、虫喰豆、他の種子類、異物などの夾雑物を取り除く。
摩砕（まさい）	浸漬し水分を含んだ大豆を細かく砕く。昔は石臼で挽いていたが、現在はグラインダーが一般に用いられている。磨砕は、大豆の細胞を破りタンパク質等の成分の抽出に役立つ。磨砕は注水しながら行うが、加水量によって豆乳の濃度を加減する。昔、家庭で大豆を水に浸しすりつぶし煮たものを呉汁といったが、同じような工程といえる。 ※生呉・・・磨砕したものを呉という。加熱したものと対比して生呉といいます。
加熱	生呉を加熱する。加熱は、大豆タンパクを凝固しやすく、成分を最大に溶出させるために行う。昔は、呉を釜に入れ直火で加熱（地釜）していたが、現在はボイラーによる蒸気加熱が主流です。加熱温度は、100℃前後。 ※煮呉・・・生呉を加熱したものを煮呉という。
搾り	次の工程の大豆磨砕をし易くするために、水に漬けます。漬ける時間は、水温によって異なりますので、気温にも神経を使う。