柿の葉寿司  大峰山
紀の川の上流を発祥の地として、江戸時代に生まれたと言われている。
一説に紀州藩の漁師が近海で捕れた鯖の腹に塩を詰め込む塩漬けにして紀ノ川や熊野川の舟運を使い大和へ行商していたが、大和に着いた頃には塩気が強すぎたために、その塩気を和らげるために薄くそぎ切りにして飯と一緒に食べる方法を編み出したのが柿の葉寿司の始まりといわれている。
当初はなれ寿司のように食し、醸造酢が普及した江戸中期以降、今日に見られるような酢飯を使う様になったとされる。
以後は祭りや慶事に欠かせないごちそうとして珍重され、特に五條、吉野、大峰地方の名物料理として広まった。また、柿の葉に食べ物をくるむ手法は伝統的な保存技術として一帯に伝わっており、柿の葉には殺菌効果があるといわれ、包むことにより(気温・季節にもよるが)数日程度の保存に適するようになる。
更に、柿の葉にくるむことによって、柿の葉の香りが寿司に移り、風味も良くなる。柿の葉は、やわらかくするため、あるいは殺菌効果を高めるため、塩漬けにする場合がある。
また柿の葉は渋柿(特に刀根早生が最適とされる)のほうが葉が軟らかいために適している。
柿の葉寿司を世に広めた人物の一例として谷崎潤一郎が挙げられ、自著の小説に登場させ、東京のにぎり寿司とは、また違った逸品と絶賛している。
また、古くは鯖だけであったが、明治時代に『平宗』が鮭を使った柿の葉寿司を提案し、今日では鯖と鮭が定番のネタとなっている。
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